lunes, 2 de mayo de 2016
Grupos Funcionales
https://docs.google.com/document/d/14iMUR9ua8CbSm2sVzE5QrTkuojeXJMy2JpsiywftwII/pub
Apartado 19- Diferencia entre aditivos y conservadores
Aditivos
Los aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos
con el fin de afectar las características de los mismos: olor, textura,
sabor…sobretodo, es común que se usen para mejorar o realzar esta última
característica. Aunque a veces también se usan para mejorar la apariencia de
los productos.
Los aditivos se pueden clasificar en dos tipos: directos e
indirectos. Los aditivos directos son los qu se agregan dirctamente a los
alimentos y los indirectos son aquellos a los que está expuesta la comida; pero
que no son agregados intensionalmente.
Así por ejemplo, los antioxidantes son usados como aditivos
para evitar los cambios de sabor, deterioro y pérdida de color causado por la
exposición al aire. Los emulsionantes se utilizan para mantener el agua y el
aceite mezclados. Los polisorbatos 60 y 80 se utilizan en algunos tipos de café
y nata artificial. Asimismo, muchas sustancias aditivas también se emplean como
agentes espesantes.
Conservantes
Son sustancias que se echan a los alimentos con el objetivo
de preservarlos y conservarlos de los microorganismos presentes en los mismos,
de modo que aumentan el tiempo que dicho alimento toma para vencerse o caducar.
Así por ejemplo, la sal se ha utilizado como conservante
durante mucho tiempo. Ésta mata las bacterias que pueden ser perjudiciales para
la sustancia.
Los conservantes pueden ser obtenidos de fuentes naturales
como la ya mencionada sal y también el azúcar, vinagre y jugo de cítricos…o
pueden ser sintéticos. La mayoría de los preservativos se centran en reducir o
prevenir el crecimiento de hongos, mohos y levaduras.
En conclusión, los conservantes buscan externder la vida
útil de los alimentos.
Diferencias clave entre conservantes y aditivos
- Los conservantes son sustancias que se agregan a los alimentos con el fin de preservarlos por más tiempo, mientras que los aditivos se emplean mayormente para darle o modificar el sabor y el color de los productos alimenticios.
- Ejemplos de conservantes: ácido benzóico, nitrato de sodio, so2…
- Ejemplos de aditivos: aspartame, rojo 40, amarillo 5…
APARTADO 15-CARBOHIDRATOS
Carbohidratos
Los carbohidratos son la fuente de energía más importante del cuerpo,
proporcionan 4 calorías por gramo. Desde el punto de vista químico, los
carbohidratos están compuestos por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno,
los dos últimos en la misma relación de átomos (2:1) encontrada en el agua.
Los carbohidratos son compuestos que contienen múltiples
grupos hidroxilo (-OH)
Los
carbohidratos se dividen en MONOSACÁRIDOS,
DISACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS.
Los monosacáridos más comunes constan de cinco o seis átomos
de carbono. Tienen un grupo carbonilo en un carbono y grupos hidroxilos en la
mayoría de los otros carbonos. Monosacáridos
Se clasifican de acuerdo con el grupo funcional que posean: los que tienen una función aldehído se llaman aldosas y los que tienen una función cetona se denominan cetosas. Por lo tanto la glucosa es una aldosa y la fructosa una cetosa, aunque en la figura se representan como compuestos de cadena abierta para mostrar las funciones aldehído o cetona, existen también como moléculas cíclicas cuando se encuentran en solución acuosa.
Disacáridos
La
unión de dos monosacáridos forman un disacárido, por ejemplo, la sacarosa o
azúcar de mesa (presente en el azúcar de caña y de la remolacha) y la lactosa o
azúcar de la leche.
Polisacáridos En el caso de los carbohidratos los monómeros son los monosacáridos. Sí se unen suficientes unidades de monosacáridos, se forma un polisacárido como en el caso de la celulosa y el almidón, en los cuales las moléculas que los forman son exclusivamente de monómeros de glucosa unidas por enlaces glucosídicos en grandes cadenas.
PROTEÍNAS
Las
proteínas contienen los elementos carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Están
formadas por bloques constitutivos que se denominan aminoácidos. Cada
aminoácido tiene un átomo de carbono central alrededor del cual se organizan:
dos grupos funcionales, el grupo amino (- NH2), el grupo
carboxilo (- COOH) y además un átomo de
hidrógeno y una cadena lateral variable, R.
Los
grupos amino y carboxilo suministran sitios de enlace convenientes para
encadenar aminoácidos. Como un aminoácido está formado por una amina y un ácido
carboxílico, la combinación de dos aminoácidos produce una amida liberando
agua.
APARTADO 15-GRASAS
FORMULA
GENERAL DE LAS GRASAS
Lípidos
Se
llaman lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoleculas,
constituidas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen como
característica principal de ser solubles en disolventes orgánicos y no en agua.
Ácidos grasos
Los
ácidos grasos, son ácidos carboxílicos, formados por largas cadenas
hidrocarbonadas con un número par de átomos de carbono, que oscila entre 14 y
22, aunque lo más frecuente es que tengan entre 16 y 18 átomos de carbono.
Estos átomos de carbono se pueden unir entre sí, mediante enlaces sencillos o
dobles.
FORMULA
GENERAL
CH3–(CH2)n–COOH
Ácido graso saturado
CnH2n+1 COOH
Ácido graso insaturado
CnH2n -1 COOH
Triglicéridos
Los
triglicéridos son moléculas formadas por la unión de tres ácidos grasos, con
una glicerina. La unión se da entre los grupos -OH de cada molécula y se liberan tres moléculas de agua. El
enlace recibe el nombre de éster.
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